Cherry tomatoes: all the same?

Eccoci giunti al quinti articolo, dopo aver dedicato 2 articoli sul bio e 2 sulla passata, referenza più usata per la sua versatilità (base per tanti tipi di sughi), passiamo ora alla referenza che, nel campo dei rossi, negli ultimi anni si sta avvicinando tanto al secondo posto per vendite, dove attualmente troviamo il pelato. Stiamo parlando dei pomodorini, precisamente interi in succo di pomodoro, variante molto più dolce del pomodoro a frutto grande. Vi do’ un accenno tecnico, quando parlo di grado brix, si intende la % di zuccheri presenti mediamente in un frutto. Ad esempio, il pomodoro tondo (il classico che serve per fare la passata) in natura ha un valore di 4,5 Brix, e nella trasformazione si tende a concentrarlo a circa 6-8 Brix per la passata, cioè una presenza di zuccheri che varia da 6% a 8%, tramite l’evaporazione dell’acqua. L’aggiunta di zuccheri artificiali è vietata per legge, come anche ad esempio nel vino, perché è proprio la maggior quantità di zuccheri che determina il maggior valore del prodotto (oltre al tipo di pomodoro, può variare anche per il tipo di terreno ed il tipo di trattamento). Questa premessa era dovuta per catalogare a grandi linee, i diversi tipi di pomodorini usati nelle latte/vetro, per il loro giusto valore di mercato. Le due principali varianti sono i ciliegini (forma tonda) e datterini (forma allungata). I datterini li trovate ad un prezzo superiore perché appunto hanno un grado Brix più elevato, circa 8 rispetto ai 6-7 dei ciliegini, sono quindi più dolci. Un’altra importane differenza è, se questi frutti vengono coltivati in pianura o in collina e c’è una determinata altitudine oltre la quale si può dichiarare un frutto “di collina”. La Russolillo usa solo la variante datterino e di collina per proporre il meglio, in questo caso il brix naturale del frutto raggiunge anche valori di 11, dolcissimo, perché in collina non ci sono i pozzi per irrigare, si dice quindi che cresce in aridocoltura. Con quelle poche gocce della rugiada del mattino la pianta sopravvive, producendo un quinto di quello che potrebbe produrre in pianura (irrigata continuamente per aumentare le rese), ma quei pochi frutti che escono, sono il meglio che la natura possa offrire. Il datterino di collina è così povero d’acqua (e quindi ricco di zuccheri), che alla raccolta, la pianta è quasi del tutto secca. Capirete quanto possa valere di più un datterino di collina sia in termini di sapore, dolcezza, sia in termini di valore economico per le rese bassissime. In un ettaro in pianura, si possono fare anche 1300 quintali di pomodorini (io li chiamo palloncini d’acqua), in collina circa 250/300 quintali.

Inutile dirvi che il 99% dei pomodorini in commercio nelle latte sono di pianura e gonfiati d’acqua sino all’impossibile. E pure vengono proposti a volte agli stessi prezzi che pratico io per i datterini di collina che costano molto, molto, molto di più, solo perché l’etichetta è di qualche marchio famoso, quando poi all’interno c’è lo stesso palloncino d’acqua delle marche di fascia bassa. Inoltre, anche il recipiente è importante: latta o vetro. Tutti sappiamo che il vetro è il miglior recipiente per la conservazione, ma col pomodorino/datterino lo usano talmente poche aziende, che sembra scontato che chi lo usi, proponga un prodotto di nicchia. In effetti si, ma in tutto c’è l’eccezione, e La Russolillo lo è: siamo in grado di proporre la variante datterini, di collina ed in vetro, con capsula senza bpa (il bisfenolo è un agente presente nello smalto delle capsule, che alla lunga può portare problemi di salute, infatti in alcuni paesi come la Francia è vietato) e senza acido citrico nel succo di pomodoro (e per questo rifatevi ad i 2 articoli precedenti); il tutto allo stesso prezzo di quanto possiate acquistare un semplice pomodorino in latta delle marche più famose. O sono pazzo io, o solo per il fatto di essere famose certe marche, dal produttore al punto vendita c’è un sovraprezzo rispetto al suo reale valore (rapportato ad altri prodotti come ad esempio il mio). Lasciatemi dire da quali colline vengono i miei splenditi datterini sia bio che convenzionali: dalle colline Beneventane, una zona chiamata Valle del Fortore, per lo più da agricoltori situati nel comune di San Bartolomeo in Galdo, a 700/800 metri di altitudine, in cui potete trovare paesaggi spettacolari ed incontaminati. Da un decennio ci approvvigioniamo in questa zona ma non ci fermiamo qua. La crescente ricerca dell’eccellenza, ci ha portato l’anno scorso a collaborare con un azienda agricola biologica di Grottole, provincia di Matera, a cui abbiamo commissionato di seminare datterini gialli e le nostre 2 esclusive: pomodorini viola (tigrati) e mini San Marzano. La grande presenza di sassi nel terreno, rende complicata la raccolta ma tali sassi conferiscono grandi quantità di minerali che si trasformano in particolare dolcezza nel prodotto. Inoltre il pomodorino viola è un antica e rara variante dell’est Europa che vanta una concentrazione più alta di licopene, potente antiossidante. Potete vedere la produzione sia della passata che dei pomodorini sul nostro sito. Resto disponibile a qualsiasi domanda nei commenti, al prossimo articolo.