Dear tomato puree, which have they done! Part 1

E siamo al terzo articolo; come anticipato nei precedenti, parleremo un po’ della passata di pomodoro e del lotto. Quella conserva che qualche pioniere come Cirio (quando era della famiglia Cirio) inserì nei primi anni 70, ricevendo bocciature dalle vendite (che mente, era proiettato troppo al futuro!), negli anni 80 ha avuto invece il suo boom, divenendo oggi la conserva di pomodoro più venduta insieme al pelato, a discapito del concentrato che sta quasi sparendo completamente. Dagli scaffali si, ma alcune volte ce lo rifilano in altro modo senza accorgercene. Il motivo dell’uscita di scena, risiede credo nella tendenza della cucina moderna nel trattare prodotti quanto più freschi possibili, concordo! Più cuoci, più perdi in salubrità. Potremo paragonare il concentrato (nelle sue forme di semi, doppio e triplo concentrato, per il grado appunto di concentrazione) ad un super ragù: passata di pomodoro lasciata a concentrare, disidratare tramite un processo termico (spesso fatto in depressione nelle bolle, che serve a limitare i danni, altrimenti si infuriano i nostri amici industriali!). Lasciando stare quello che perdi nel processo, capirete che non ha nulla a che vedere con la freschezza. Se il concentrato è fatto da frutti perfetti, allora potrei anche capirlo e vi direi che ha effetti benefici, perché concentra anche il buono del pomodoro, come il licopene, aumentandone quindi di tanto la % (solo quello, perché vitamine e proteine muoiono in cottura prolungata). Purtroppo non è così: dei pomodori che arrivano in industria, i migliori vengono utilizzati per fare i pelati (capito Le Iene!), poiché è un frutto intero ed i difetti si vedrebbero in modo troppo evidente all’apertura della scatola, nella polpa già si può chiudere un occhio, tanto i frutti vengono cubettati finemente, nel concentrato si accetta quasi di tutto.

Tanto i frutti macchiati vengono passati finemente (e chi le vede più le macchie), un deterioramento (cioè ph elevato) viene risolto in parte con la cottura (e ce ne vuole tanta col concentrato), in parte con l’acido citrico. Infatti, più la stagione del pomodoro è scarsa di qualità, più sarà un annata di grande produzione di concentrato e con questo ho detto tutto. La frase iniziale (ve lo rifilano in altro modo), si riferiva alla passata ottenuta da concentrato, prima estrai l’acqua naturale del pomodoro per aggiungerne e quindi diluire per divenire di nuovo passata, quando serve. Serve quando in inverno finiscono le scorte di passata (perché svendono alla follia senza preoccuparsi di restare senza prima della nuova campagna) e sciogliendo concentrato, possono imbottigliare in qualsiasi periodo dell’anno. In quel caso ha senso importare da lontano il concentrato di basso costo, perché solo così i costi di spedizione diventano sensati (1 kg di triplo concentrato si diluisce al punto da avere anche 8 litri di passata, cioè 11 bottiglie da 700g). Se non vuoi tale passata non ottenuta da pomodoro fresco, puoi accorgertene dal lotto (giorno di imbottigliamento) che purtroppo è un codice alfanumerico (fatto sicuramente apposta per velare certe operazioni), ma facile da capire se si sa come interpretarlo: è una lettera e 3 numeri, la lettera identifica l’anno di produzione (ad esempio B è per il 2017), i 3 numeri identificano il giorno dell’anno e volendo essere molto larghi, i giorni che non vanno circa dal 180esimo al 300esimo, sono periodi in cui l’industria non può approvvigionarsi di pomodoro fresco. Ad esempio, passata di pomodoro con lotto B080 (ottantesimo giorno dell’anno), significa imbottigliata il 21/03/2017, non è stagione di pomodoro fresco da campo aperto, quindi fatta da concentrato. E se il lotto rientra in quel range in cui c’è il pomodoro fresco, siamo sicuri di mangiare una passata ottenuta da un bel pomodoro triturato in tutte le sue parti? O solo la parte meno saporita, perché è lo scarto di un’altra produzione che è un peccato buttare? Ho detto troppo per ora, nel prossimo articolo la seconda parte.