Cottura a Bagnomaria, quali vantaggi? - La Russolillo

Cottura a Bagnomaria, quali vantaggi?

conserve artigianali: passato di pomodoro Bagnomaria

conserve artigianali: passato di pomodoro Bagnomaria

Il profumo dei pomodori racconta di un sentimento che ci sembra lontano ma familiare al tempo stesso. Profumo d’estate, di spensieratezza, di famiglie riunite per il rito dei “pomodori”. La Russolillo produce le sue conserve di pomodoro ricalcando fedelmente l’antica usanza campana, sopravvissuta fino a tempi recenti, di riunire la famiglia per preparare insieme conserve di pomodoro da mettere in dispensa ed utilizzare tutto l’anno.
Per riportare in tavola solo il sapore vero del pomodoro, questo viene raccolto a mano e lavorato entro le 24 ore per poi essere pastorizzato a bagnomaria, consentendogli di conservare intatte le proprietà organolettiche. Per le nostre conserve, inoltre, non utilizziamo acido citrico.

La cottura a Bagnomaria è una tecnica di cottura che consiste nel cuocere l’alimento con l’acqua calda. Questo metodo impedisce un riscaldamento eccessivo delle preparazioni. Nel bagnomaria infatti si evita il diretto contatto con la fonte di calore: il calore arriva al recipiente di cottura attraverso l’acqua. Questo accorgimento diminuisce l’intensità del calore e ne permette una distribuzione più uniforme. Vediamo insieme come e quando fare la cottura a bagnomaria.

Quando serve la cottura a bagnomaria?

  • Per cuocere preparazioni delicate, che il calore eccessivo può rovinare.
  • Per riscaldare una pietanza, perchè il calore troppo forte non ne alteri il sapore.
  • Per impedire che le preparazioni si attacchino sul fondo del recipiente.
  • Per tenere in caldo una pietanza che non si consuma subito. Le pietanze riscaldate con questa tecnica, inoltre, sono più sane perchè permettono di non cuocere due volte i grassi, procedimento che li rende meno digeribili.
  • Sul fornello a gas si impiega soprattutto per fondere il cioccolato, che troppo riscaldato diventa amaro. Preparare salse delicate a base di uova (crema inglese, zabaione) o di uova e formaggio (fonduta), che rischiano d’impazzire (di stracciarsi, in tanti frammenti) per il contatto diretto con la fiamma o il calore eccessivo. Preparare più facilmente senza rischio di grumi salse a base di burro e farina, come la besciamella o la vellutata.

Cotture industriali

In ambito industriale, il metodo di cottura più usato è il tunnel di pastorizzazione. Consiste in un tunnel saturo di vapore dentro il quale viene fatto passare il prodotto. La temperatura raggiunta è molto elevata, circa 120-140°C. Questo comporta uno shock termico al prodotto alterando sapore e proprietà organolettiche.

Altro metodo è ovviamente quello a bagnomaria, che cuoce delicatamente il prodotto alla temperatura di ebollizione dell’acqua, ovvero 100°C. Trattamento più dispendioso ma molto più delicato del tunnel e per questo è stato scelto da La Russolillo per garantire la freschezza dei suoi prodotti anche dopo la pastorizzazione.

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