Cara passata di pomodoro, che t’hanno combinato! Parte 2

Dopo aver parlato di come evitare la passata ottenuta da concentrato, passiamo alla passata industriale fatta nella stagionalità. A volte anche in questo caso bisogna stare attenti, perchè anche con essa è un peccato macinare pomodoro perfetto per ottenerla (a detta di sicuro non de La Russolillo), anzi, quasi non si paga la materia prima, ecco perché si vedono prezzi fuori da ogni logica. Nella maggior parte dei casi si usa lo scarto di pelatura, cioè quelle pelli tolte per fare il pelato, vengono riutilizzate per fare passata (strizzate, triturate molto finemente), e non pensate che le passate industriali bio siano esenti da ciò. Ma pensateci: una bottiglia vuota da 700g con capsula costa 0,18€ per chi come noi piccoli/medi produttori compra qualche milione di pezzi, ci vogliono almeno 0,15€ di pomodoro (prezzo per raccolta meccanica) ed in 0,07€ con un ottima gestione da industria veloce e ben automatizzata ci mettiamo acqua, luce e gas, manodopera, costo gestione macchinari, smaltimento, confezionamento e spese varie. Siamo a 0,40€, mettiamo etichetta e confezionamento, trasporto, guadagno del produttore, del distributore, del punto vendita e capirete che le passate offerte a 0.50€, una delle voci citate prima non può averla sul groppone per far uscire sto prezzo. L’unica di cui si può liberare o in parte è quella della materia prima, strano ma vero! Che sia chiaro: non esiste il sottocosto, il produttore che cede a meno di quanto gli costa o alla pari?!? Non ne parliamo del supermercato che quando non ci guadagna nulla, significa che margina la metà del solito, cioè solo a recupero spese gestione, quindi c è sempre un ricarico. La vera vendita in sottocosto l’ho vista fare veramente solo a chi l’anno dopo è fallito, ma aziende con 50-100 anni di storia, se ogni 4 mesi fanno sottocosto, e stanno sempre lí, allora non lo è, logico (come i negozi d’abbigliamento che nei saldi scrivono di scendere per cessione e poi stanno sempre là). Per molti produttori è la normalità cedere a prezzi assurdi, se lo possono permettere perché gli costa veramente un prezzo non concepibile per chi produce come me.

La Russolillo non produce pelati, le latte le commercializziamo, noi produciamo solo le nostre conserve in vetro, quindi la nostra passata è ottenuta da pomodoro fresco intero e non scarto di pelatura. Per questo il sapore è completamente differente rispetto ai prodotti industriali, oltre all’assenza di acido citrico e la pastorizzazione a bagnomaria, ora posso dirvi che non c’è scarto di pelatura, la parte più aspra del pomodoro, dirlo prima di quest’articolo non vi avrebbe fatto capire, un pregio che spiega anche la differenza di prezzo rispetto ai prodotti di fascia bassa. Dico sempre che costo di poco in più rispetto agli industriali, perché mi accomuna a loro il forte investimento in tecnologia, per il resto sono un artigiano, che però ha avuto il coraggio rispetto ai piccoli artigiani di investire tanto, ogni anno e da decenni, e coraggio rispetto agli industriali di non tradire la qualità per abbattere ancor più i costi; l’equilibrio perfetto, ciò che se tutti facessero, permetterebbero di poter proporre il buono e sano ad un prezzo adeguato al consumatore medio. Accenno ma non mi addentro alle passate che a volte vedo a meno di 50cent, solo a guardare quel colore scuro, scolorito, mi fa rivoltare lo stomaco nell’immaginare cosa possa essere, ed il problema è che a volte alcune commerciali, pur di fare affari, comprino tali passate per rivederle anche ad un prezzo decente, quindi oltre il prezzo, abbiamo l’occhio (e se non ci vedi bene, il gusto almeno quello funziona!) per stare alla larga. Il colore rosso scuro è sintomo di cottura eccessiva, fatto da concentrato di bassa qualità ecc… Colore schiarito è sintomo principalmente di eccessiva quantità di pomodoro non pienamente maturo, quindi aspettatevi un asprezza accentuata. Volete sapere che prezzi sento dirmi da chi dice che sono caro? Tenetevi forte: 0,35€, 0,30€, anche 0,26€ e con gli strumenti che v’ho dato, fatevi 2 conti e capite cosa c’è dentro o provate ad immaginare, mi piacerebbe leggere nei commenti le vostre supposizioni, alla prossima!